在了解各食用油的煙點(diǎn)之前，我們要知道食用油是什么？
食用油也稱“食油”，食用油的種類主要分為兩類：食用植物油和食用動(dòng)物油。植物油就是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫幕ㄉ汀⒋蠖褂�、玉米油、菜籽油等；�?dòng)物油主要是以豬油為主，還有牛油等。
煙點(diǎn)，也稱為發(fā)煙點(diǎn)，是指加熱的油開始產(chǎn)生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發(fā)物質(zhì)如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產(chǎn)物會(huì)從油品逸散出來，產(chǎn)生可識(shí)別的青煙。簡(jiǎn)單來說，就是食用油加熱可以達(dá)到的溫度。
煙點(diǎn)對(duì)烹飪的影響是什么？
油在此溫度成分出現(xiàn)變化，開始變質(zhì)冒煙，尤其會(huì)產(chǎn)生各種有害健康的物質(zhì)、致癌物。
未精煉椰子油
以上是我列舉的一些未精煉食用油的煙點(diǎn)，煙點(diǎn)低的食用油更容易氧化，專家指出，由于不同油脂的起煙點(diǎn)不同，它的烹飪溫度也應(yīng)該有所不同。一般來說，煙點(diǎn)越高的油脂在高溫下越穩(wěn)定，越不容易發(fā)黑，產(chǎn)生有害的物質(zhì)。
精煉椰子油
說明食用油經(jīng)過精煉工藝過濾后，去掉容易使油冒煙的諸多雜質(zhì)，煙點(diǎn)基本在200℃左右，因此，精煉過的食用油煙點(diǎn)提高，耐高溫性質(zhì)得到明顯提升。
中國(guó)式家庭使用食用油時(shí)大多喜歡等到油冒煙才讓菜下鍋，這樣才好吃。其實(shí)不然，據(jù)調(diào)查，市面上的食用油大多經(jīng)過人工精煉而成，一般初榨的油都會(huì)有標(biāo)識(shí)，精煉的的油脂煙點(diǎn)基本在200℃左右，如果等到油冒煙，這樣的濃煙反而會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人體健康。
反式脂肪酸，又叫做反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”。主要來自氫化處理的植物油，也就是人工化學(xué)精煉的食用油，而市面上的食用油為了使油具有耐高溫，不易變質(zhì)，存放久等優(yōu)點(diǎn)，基本都會(huì)選擇精煉，所以人體攝入反式脂肪酸的概率是很高的。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
食用油
大家在日常選擇食用油的時(shí)候，盡量不要選擇價(jià)格低的，這樣的油往往生產(chǎn)過程中化學(xué)工序比較多，可以選擇椰子油，或者偶爾吃一吃動(dòng)物油，例如豬油等。椰子油因?yàn)樽陨硪詭в幸语L(fēng)味為特色，所以不會(huì)進(jìn)行高精煉，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較健康。
各類食用油穩(wěn)定性各異，煙點(diǎn)不同，應(yīng)該注意每種油脂食用的環(huán)境。例如，起煙點(diǎn)溫度比較低的橄欖油，大豆油，葵花油等，不適合大火爆炒以及長(zhǎng)時(shí)間的烹飪煎炒，應(yīng)多用于涼拌或熟食拌油的方式是比較好的。而椰子油屬于植物油中起煙點(diǎn)比較高的油脂，可用于長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，豬油等動(dòng)物油性質(zhì)比較穩(wěn)定，通常也與椰子油一起用于煎炸食品。